Is dat schimmel in de schimmelkaas? | Landelijke Gilden
Menu

Terug naar Actualiteit >Is dat schimmel in de schimmelkaas?

Geschreven op 05 mei 2020. - Nieuws, Eten en drinken

Op elk moment van de dag kan je van kaas genieten. Tussen je boterham, als tussendoortje of als borrelhapje, als gezellige maaltijd of als afsluiter van een maaltijd. Elke kaas heeft zijn specifieke smaak. Zo heeft een schimmelkaas de neiging iets zouter en scherper te zijn. Maar zit er nu eigenlijk echt een schimmel in schimmelkaas?

De lage landen

Het productieproces van kaas zou zo’n zesduizend jaar geleden ontdekt zijn door nomaden. Zij bewaarden hun melk in varkens- of rundermagen. Als ze dan verder trokken werd die melk zo meegenomen en voortdurend heen en weer geschud. Tijdens de tocht veranderden de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk in kaas.
De bekendste schimmelkazen zijn van Franse herkomst. Denk maar aan brie en camembert of roquefort. Tijdens het productieproces wordt de kaas bewerkt met schimmelsporen. Je hebt een witte en een blauwe schimmel. Als er witte schimmel op zit, is de kaas zacht van smaak en als er blauwe schimmel op zit, smaakt de kaas wat scherper. 
 

Gekweekte schimmel

Naar het schijnt is schimmelkaas per toeval ontdekt door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. Na wat experimenten bleek er een zeer goed smakende kaas uit te komen. Van de bijzondere eigenschap dat de betreffende schimmel goed groeide op roggebrood is lang gebruik gemaakt. De entstof voor de kaas werd gemaakt uit de gedroogde gemalen resten van roggebroden die in speciale grotten als basis dienden voor het kweken van de schimmel. De schimmel die tegenwoordig voor het maken van kaas gebruikt wordt, wordt daar speciaal voor gekweekt. Hij wordt bijvoorbeeld in gangen in de kaasmassa gebracht door er dikke naalden door te steken, door de schimmelsporen door de kaasmassa te kneden of eenvoudig door de kaasmassa ermee te bestrooien. De schimmel heeft twee functies: hij conserveert de kaas door ongewenste schimmels buiten te houden en hij beïnvloedt de geur, smaak en vorm.
 

Lekker bij …

Blauwe schimmelkaas smaakt best pittig. Het beste resultaat krijg je als de hoeveelheid beperkt is en hij aan je gerechten een subtiele toets geeft. Deze kaas is o.a. lekker in aardappelgratin, combineert goed met witloof, spinazie en champignons en kan ook in een dipsausje bij het aperitief geserveerd worden. Ontdek de lekkerste Belgische kazen met bijbehorende gerechten om van elke kaasmaatltijd een feest te maken.